炒牛肉最怕啥？夏天想做道下饭菜，结果下锅没两分钟，牛肉就缩成“老树皮”，咬一口塞牙缝，嚼得腮帮子发酸，好好的牛肉全浪费，连汤都不想喝！

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明明花了大价钱买的牛里脊，切得比纸还薄，炒出来还是硬得像橡胶，孩子皱着眉把牛肉吐出来：“妈，这牛肉比我作业本还难啃，我不吃了！”

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是不是你也有这困惑？腌的时候放了盐，结果肉越腌越干；或者没放淀粉，炒的时候水分全跑了；再不然就是炒得太久，好好的牛肉变成“柴火棍”，连自己都不想吃！

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别慌！炒牛肉要嫩，关键在“腌”和“炒”，不是随便丢点调料就行，今天教你个“锁嫩秘方”，保证炒出来的牛肉比豆腐还滑，比饭店的还好吃！

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先选对肉——牛里脊是炒牛肉的“黄金部位”，肉质细嫩没筋膜，切薄片的时候要“横切牛羊”，顺着纹理切，别切断纤维，不然炒的时候会散，影响口感！

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腌的时候记住“三放三不放”：放一勺白胡椒粉去腥味，放一勺生抽提鲜，放一勺淀粉+一个蛋清锁水分；不放盐（会让牛肉失水发柴），不放鸡精（会抢了牛肉的鲜），不放太多料酒（会发苦）！最后加一勺食用油，像给牛肉穿了件“防水衣”，炒的时候不流失水分，保持嫩度！

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炒的时候要“快准狠”：起锅烧食用油，油烧到八成热（冒青烟），倒入腌制好的牛肉快速滑炒，看到表面变色（大概30秒）就盛出来，别炒老了！然后重新倒油，放洋葱、姜蒜、小米椒爆香，再倒回牛肉，翻炒1分钟，加少许盐、鸡精调味，出锅前撒点香菜！

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昨天用这方法炒了盘洋葱牛肉，孩子闻着味就跑过来，夹了一筷子眼睛发亮：“妈，这牛肉比饭店的还嫩，咬一口就爆汁！”连吃两碗米饭，还把洋葱都挑光了；老人也说：“这牛肉嚼着不费劲，香得很，比炖的还好吃！”

      我们看到第56页第135条，伤寒六七日，结胸热实，脉沉而紧，心下痛，按之石硬者，大陷胸汤主之。我们稍微的复习一下，因为上一讲的时候讲过了，伤寒六七日，这个时候实际上是从伤寒就是表症，然后要入里传到哪儿的时候呢？传到半表半里中间胸协这个地方，也就是说它应该会进入半表半里，钢绞线呈现出忽冷忽热的柴胡汤症，就是有可能是小柴胡汤，有可能是柴胡桂枝汤是吧，怕风吹，同时忽冷忽热，也有可能会出现心下的那个支满这种情况，包括我们可能会出现了这个心脏膨满，然后大便还有一些秘结，然后出现了各种各样，那应该是柴胡症居多一些，但是我们看到它却出现了结胸热实，脉沉而紧，它不是弦脉，它出现了这个沉而紧之脉，那心下痛，心下就是胃这个位置，按之石硬者，就是板状腹，按上去整个连里边肥肉都硬了，那这个时候呢，结胸热实，也就是说它等于是病邪非常的强硬，然后直接进入到半表半里里边，胃里边。又平时的时候这人喝茶喝得比较多，又有一些水，然后平时可能情绪上管理不是特别好，经常处于剧烈的波动的这样的一个状态，所以身体的素质相对比较差，然后就是代谢不掉这个水，不能够把它代谢完全，所以就形成了有里饮，喝水多代谢又慢，所以在这里边就等着，它的量一下子就被吸进来，然后就形成了水痰热互结缠到一块儿去了，拧成了一个死块儿。所以就是暗示我们在伤寒六七天，本来是应该出现小柴胡汤等症的时候，他如果自身的体质是属于平时就是有痰比较多，喝水又非常的多，然后平时运动又非常少，它极有可能会出现这种自发性的这种结胸，也是大陷胸汤证等等这些。我们在上一讲的时候我们大篇幅的去介绍，我这儿就不再去重复一遍了。

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其实炒牛肉的秘诀就两个字：“锁水”和“快炒”。牛肉的纤维粗，一旦流失水分就会老，所以腌制时用淀粉和蛋清锁住水分，炒的时候快速翻匀，别让牛肉在锅里待太久，这样才能保持嫩度！

牛肉比猪肉更适合家人吃，蛋白质高、脂肪低，含铁量是猪肉的2倍，孩子吃了长身体，老人吃了补气血，就算价格高一点，能让家人吃得开心、吃得健康怀化预应力钢绞线厂，也是值得的！记住这几个技巧，以后炒牛肉再也不会老，每一口都是鲜香嫩滑，每一顿都是幸福的味道！